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Les fleurs et la cuisine (partie 11) : La sauge

Etymologie
La sauge, connue depuis l’antiquité est nommée en latin salvus (sauver) en raison de ses vertus médicinales (stimulante, antisudorale, vermifuge, sédative, diurétique, antidiarrhéique, sédative antiseptique). Ainsi, l’école de Salerne, au moyen âge résumait dans son emblème le crédit apporté à la sauge : « cur moritur homo qui crescit salvia in horto » ! Autrement dit : « comment a pu mourir l’homme qui cultivait la sauge dans son jardin » !

Botanique
Les sauges regroupent deux espèces : les sauges indigènes et les exotiques ornementales.

Celle de nos contrées, Salvia, appartient à la famille des Lamiacées ou « labiées ».Le mot labiée, en latin labium, signifie lèvre. Il caractérise parfaitement ce groupe de fleurs en forme de « bouche ». Ainsi sur la photo nous pouvons voir le tube de la corolle qui se termine par deux ou trois lobes et une bouche entourée de ses deux lèvres pulpeuses.

Le genre salvia se distingue des autres labiées, par un calice à deux lèvres bien distinctes ; les cinq sépales sont soudés entre eux ; la corolle, cinq pétales soudés ressemble à un tube terminé par deux lèvres évocatrices ; le style bifide est plus long que la corolle et est situé, comme les étamines, sous la lèvre supérieure recouverte de cette même corolle.
Nos espèces rustiques supportent bien froid et sécheresse. On peut aisément la cultiver dans nos jardins un peu sauvages. Parmi les différentes espèces de sauge, en Belgique, ce sont la sauge des prés et la sclarée qui sont surtout utilisées pour leurs vertus condimentaires. La sauge des prés affectionne les terrains calcaires. Herbacée et vivace, elle est toujours présente sous forme de rosettes de feuilles. Elle présente une taille qui selon les conditions de croissance se situe entre 40cm et 1m. Ses fleurs de couleur violette bien que parfois roses ou
blanches fleurissent du mois d’avril au mois d’août. Le sommet des tiges de la sauge aromatise les plats et les fleurs les décorent superbement. La Sclarée, bisannuelle dans les climats froids, nous offre au printemps des hampes florales ramifiées atteignant 1m50 de haut.
Ses grandes bractées vert brun forment de jolis boutons d’où éclosent de belles fleurs à dominantes blanches, nuancées de rose et de pourpre.

Attention, le calice de la fleur est épineux. Elle aime nos plates-bandes mais peut les quitter pour coloniser les talus et les champs des alentours.

Nutrition
Lorsque l’on parle de « drogue » à propos de la sauge, nous devons savoir qu’il s’agit de la feuille séchée, entière ou fragmentée.

Que préparer ?
Avec les fleurs :

– un excellent thé aromatique
– mélangées avec un peu de poudre de mélisse, les fleurs sèches et réduites en poudre ont donné naissance à la fameuse « poudre pour vermouth » de Turin
Toutes les fleurs sont comestibles si on a pris soin d’en ôter les parties vertes.
Les fleurs de sauge conservent dans le beurre sont succulentes.
Avec la sclarée, on retrouve une saveur proche de l’ananas à nos confitures.
Enfin, outre les digestifs, la sauge accompagne à merveille volailles et gibiers.

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A la fin du voyage, les fleurs n’auront plus de secrets pour vous !