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Les fleurs et la cuisine (partie 7) : La lavande

Etymologie 
Son nom provient du latin « lavare » parce qu’on employait la plante pour parfumer l’eau dont on se lavait dans l’antiquité.

Botanique 
Ce sous arbrisseau en forme de buisson est originaire du pourtour méditerranéen (région Provence Alpes Cotes d’azur). Il mesure 30 à 60 cm de haut. Son feuillage persistant, gris argenté met en valeur toutes les fleurs.
La lavande est tellement connue que son nom est devenu couleur bien qu’il existe aussi des variétés roses ou blanches. Les petites fleurs sont groupées en épi terminal. Le fruit, renferme une graine noirâtre. Les semis doivent avoir lieu en automne de préférence.
Cette méditerranéenne réclame un sol sec et bien drainé. Moyennement rustique, elle supporte des températures de -5° à – 15°, suivant les circonstances. Elle attire les abeilles et les papillons mais repousse les fourmis, les mites…
Il existe différents types de lavande : la lavandula angustifolia ou lavande vraie, la lavandula latifolia ou lavande aspic, la lavandula dentata, la lavande des Maures et le lavandin, hybride de l’aspic et de la lavande vraie.
La récolte est mécanisé et se pratique de juin à août.

Histoire 
Le médecin grec Discoride, au Ier siècle de notre ère la mentionne dans son traité De materia médica. Ses propriétés médicinales sont multiples. La lavande est tonique, stomachique, antiseptique, sédative, et diurétique.
Durant la seconde guerre mondiale, l’essence de lavande fut réquisitionnée par les Allemands qui l’envoyaient sur le front russe pour servir d’insecticide et d’antiseptique.

Nutrition 
L’essence ou huile essentielle
Séchées pendant quelques jours les fleurs partent à la distillerie pour en extraire l’huile essentielle. 120 kg de fleurs de lavande donne 1 kg d’essence. C’est à son essence que la lavande doit sa renommée actuelle. Celle-ci est extraite de la plante par un procédé mis au point par les arabes au VIéme siècle après JC, la distillation à la vapeur. La technique s’est modernisée mais le procédé est inchangé. Ainsi, les fleurs sont placées sur une grille au fond de l’alambic que l’on surnomme cucurbite.

L’appareil est mis en contact avec de la vapeur d’eau. Celle-ci en traversant les fleurs se charge de leur essence. La solution ainsi obtenue passe par le col de cygne puis dans le serpentin où en se refroidissant, elle se condense. Elle est recueillie dans l’essencier.
L’essence de lavande ou huile essentielle étant plus légère que l’eau remonte à la surface où on la récupère grâce à un petit robinet.
Que retrouvons nous comme composants de l’huile essentielle de lavande ?

Les fleurs
Pour les fleurs, il faut les enlever de l’épi en ôtant les parties vertes et brunes.
Avec ces dernières nous pouvons préparer des confitures, des glaces. Nous pouvons aussi parfumer des viandes rôties ou mieux encore servir des fleurs cristallisées au sucre comme apéro ou comme décoration de gâteau.

Les feuilles
Les feuilles aromatisent ragoûts et marinades de gibier.

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A la fin du voyage, les fleurs n’auront plus de secrets pour vous !