La fromagerie du vieux moulin

Située à Herve, la Fromagerie du Vieux Moulin a été reprise par Madeleine Hanssen à la suite de ses parents, elle s’est battue pour continuer à proposer un fromage de qualité au lait cru, le Herve, malgré toutes les normes de l’AFSCA. La fromagerie a été entièrement transformée et c’est dans une nouvelle installation que Madeleine continue à faire ses petits fromages uniques, avec beaucoup de rigueur et de savoir-faire.

Vu la forte demande, Madeleine a petit à petit augmenté sa production et s’est entourée de sa fille, son frère et deux autres personnes. C’est une femme de caractère qui produit un fromage de caractère, pour lequel elle se bat!

Le lait utilisé pour la fabrication du Herve provient d’un voisin et d’un agriculteur de Battice, qui travaillent en confiance avec Madeleine, et lui proposent un lait d’excellente qualité.

Dans les pâturages du Pays de Herve, on trouve la bactérie “bacteria lennens”, spécifique à la région, qui se retrouve ainsi dans le fromage de Herve, ce qui fait qu’il ne peut se fabriquer que dans la région du Pays de Herve.

Depuis 1996, la Commission Européenne a décerné au fromage de Herve le label A.O.P (Appellation d’Origine Protégée). Pour porter l’appellation “Fromage de Herve”, le fromage doit ainsi répondre aux conditions suivantes:

• être produit dans la région appelée communément Pays de Herve;
• utiliser un lait produit dans cette région;
• respecter un cahier des charges précis.

Le Herve est le seul fromage belge à bénéficier de cette appellation.

Fabrication du fromage

Le lait est d’abord chauffé dans une grande cuve en inox à 32°, puis Madeleine y ajoute un acidifiant pour faire descendre le pH de plus de 6 à 5.2, ceci afin de stabiliser les bactéries.

Ensuite, on met le lait dans des grands bacs en plastique et on y ajoute de la présure animale bien sélectionnée.

Après 1h de refroidissement à 18° minimum, le caillé est coupé et on attend de nouveau 10 minutes pour que la masse grasse descende et que le lactosérum remonte à la surface.

On remet un peu d’eau pour stabiliser le pH et éviter qu’il ne descende à 4°, sinon cela provoque des défauts d’affinage. Le fait de laisser le temps au fromage de cailler et de rajouter de l’eau permet au lactose de s’évacuer dans le lactosérum (délactoser) et de donner une meilleure texture du fromage.

Avec une pompe, Madeleine aspire ensuite une bonne partie du lactosérum. Pour le moment, cet aliment très sain pour la flore intestinale est donné aux cochons mais Madeleine voudrait à l’avenir pouvoir le commercialiser.

Ensuite, le caillé est mis dans des formes en passant par un grand égouttoir fait sur mesure puis l’affinage commence.

D’abord, on lave les fromages à 12° pour éviter le bleu. Puis pour activer le rouge (bacteria lennens) et pour que la bactérie se développe, on continue à les laver à raison de 3 fois par jour pendant 3 semaines d’affinage. Enfin, les fromages de Herve sont emballés et disposés dans des caisses pendant une semaine puis mis en vente.

http://fromagerie-du-vieux-moulin.be/produits/

Rue de Herve 169
4651 Battice

Tel.: 087 66 00 39
Email: famille.hanssen@gmail.com