Les fleurs et la cuisine (partie 2) : La bourrache

Étymologie :
La bourrache est une plante annuelle, haute de 60 cm. Deux variétés sont très prisées : celle à fleurs bleues ou mauves et celle à fleurs blanches (Borago Arnal « alba »).
Depuis quand parle- t- on de bourrache ? La bourrache semble provenir d’Asie mineure. Dans l’Odyssée, Homère en parle sous le nom
de NEPENTHES que la belle Hélène donne à son royal époux pour calmer sa colère. Deux siècles plus tard, Galien, l’empereur désigne cette même plante sous le nom de BUGLOSSE, en raison de la rugosité de sa feuille semblable à celle d’une langue de bœuf.

Botanique :
La bourrache a donné son nom à la famille des Borraginacées. Cette famille contient une bonne centaine de genres.
Parmi les caractéristiques communes à ses espèces on note un système pileux le plus souvent extrêmement développé et rêche : les feuilles sont alternes, simples et sans stipules.
L’organisation de la fleur se fait selon le même schéma :
– Cinq sépales plus ou moins soudés à leur base
– Cinq pétales eux aussi plus ou moins soudés et portant souvent une écaille
– Cinq étamines soudées de diverses façons
– Un gynécée formé de deux carpelles soudés à style inséré à la base de ceux-ci
– La corolle apparaît en forme de roue chez la bourrache.
– Ses superbes fleurs d’un bleu azur ressemblent plus poétiquement à des étoiles.

Nutrition :
La bourrache aurait été un des premiers légumes emmenés dans le nouveau monde par les espagnols. Elle est cultivée pour ses feuilles (Espagne à Zaragoza et aux Pays-Bas), ses fleurs (France) et ses graines.
Sa culture est très facile et repose sur un cycle végétatif court qui varie de cinquante jours en culture forcée à cent vingt en plein champ.

Les jeunes feuilles de bourrache peuvent s’ajouter aux salades qu’elles agrémentent de leur saveur de concombre. Elles sont aussi un excellent légume cuit. Quant aux fleurs, on en parfume les salades et les boissons. Leur goût particulier rappelle celui des huîtres.

Les graines noires que transportent les fourmis renferment une huile particulièrement riche en acide gamma-linolénique et commercialisée comme complément alimentaire. Pour obtenir l’huile on utilise le procédé assez coûteux d’extraction à froid comme pour d’autres graines oléagineuses.

L’Espagne produit vingt-cinq à quarante tonnes selon que la culture soit en plein champ avec irrigation ou en culture fermée. Chaque plant produit de cinq cent grammes à un kilo par pied.

La bourrache est « toute bonne», de la feuille à la fleur. Les feuilles hachées crues ou en salade, ou cuites en légume vert. Les fleurs pour parfumer et décorer les salades, faire des confitures, aromatiser des desserts et des boissons.

Bref, tout se mange et le plus gros travail de la ménagère consiste à ôter la pilosité (frotter énergiquement les feuilles, ôter les sépales…)
Pour le jardinier, la bourrache attire les abeilles (pollinisation des autres plantes) mais hélas aussi les mouches noires.

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A la fin du voyage, les fleurs n’auront plus de secrets pour vous !