Les fleurs et la cuisine (partie 4) : La violette

Etymologie :
Violette provient du latin Viola utilisé notamment par Virgile et Pline. Ce mot lui-même dérive du grec iov(ion)faisant référence à la couleur violette et désignant la plante elle-même.
Les anciens noms de la violette sont légions :
– Noms faisant référence à la couleur : viola nigra (Virgile), herba violaria (haut Moyen-Age).
– Noms liés à sa physionomie ou à ses habitudes : coltorto (cou tordu) utilisé dans le Languedoc et faisant allusion à la hampe florale souvent partiellement vrillée et retombant à son extrémité, une particularité qui explique sa timidité ?
– Autre nom original : Boket troad eubeul qui en breton signifie Fleur à pied de poulain.
– Nom lié à l’époque de sa floraison : Violette de février ou de mars qui désigne la violette odorante.

Botanique :
Les violacées se répartissent dans le monde entier à l’exception des régions strictement polaires. Cette famille y est représentée par seize genres et huit cent espèces principales !
Les plantes de cette famille sont le plus souvent herbacées (annuelles ou vivaces), leurs feuilles sont alternes et stipulées. Les fleurs sont régulières ou irrégulières à cinq sépales, cinq pétales, cinq étamines.
La violette est « discrète » ! Elle préfère une exposition mi-ombre : le pied d’un muret ou d’un arbre à feuilles aura sa préférence.
La violette doit son essor paradoxalement à la ville rose appelée aussi cité des violettes.

La légende raconte qu’elle aurait été rapportée à Saint Jory par un soldat revenu des campagnes de Napoléon III.
Bien plus tard, pour défendre leur commerce de production de violettes, en 1908, les toulousains créeront la coopérative des producteurs de violettes et d’oignons qui fonctionnera jusqu’en 1983.
Plusieurs industries se sont développées dans la ville rose qui conquiert son titre de cité des violettes.
Ainsi, les violettes cristallisées dans le sucre existaient avant la fin du XIXième siècle, aux établissements Candiflor et n’oublions pas en 1950 la liqueur de violette de M. Serres. Ces entreprises toulousaines travaillent toujours et expédient la fleur et ses dérivés à travers le monde.

Mythe et symbole :
Qui de la couleur ou de la fleur a donné son nom au mot Violette ?
Qui du parfum ou de la couleur a donné sa symbolique à la plante ?
La première question est un mystère tant il y a symbiose et la seconde implique le parfum.
En effet, les effluves odorants sont à la base du « passage dans l’autre monde ». Pour les anciens, le parfum est un lien de communication avec l’au-delà et ce depuis la plus haute antiquité.
Dès l’antiquité grecque ou romaine, on ajoute aux cendres du défunt recueillies dans une urne des plantes odoriférantes telles la rose ou la violette.
C’est alors que la couleur intervient ni le lys ni la rose ne sont symboles de deuil. Les fleurs de couleur sombre évoquent la tristesse, la vie qui fane (c’est pourquoi les curés portent des vêtements de cette couleur lors des enterrements) alors que le blanc est associé à la joie !
Toutefois de nos jours, cette notion est moins ressentie, voire oubliée. Dans certains pays la violette est désormais la fleur de la Saint-Valentin, fête empreinte de modestie et de sincérité.

Nutrition :
Avec les feuilles de violettes, nous pouvons très vite préparer un mesclun en utilisant 2/3 de salade classique et 1/3 de feuilles de violettes. On y mêle un œuf cuit dur coupé en rondelles puis on ajoute la vinaigrette et quelques fleurs pour la décoration.
Les fleurs de violettes seront principalement utilisées pour garnir voire parfumer des salades, des tartes.
L’élaboration d’huile ou de vinaigre est aussi une de leur utilisation sous forme fraîche.

Les fleurs de violettes peuvent aussi être servies sous forme de fleurs cristallisées ou pralinées.

Enfin, on les retrouvera sous forme de sucre, sirop, liqueur, gelée, confiture qui pourront eux- mêmes servir de base à des préparations plus élaborées comme des truffes, des meringues, des gommes, des cocktails…

Politique :
La violette fut l’emblème de Napoléon.
Exilé à l’île d’Elbe, la légende du « père la violette »veut qu’il soit revenu de captivité en mars 1815. Après l’échec de son retour la fleur restera un sujet de discorde jusqu’à ce que Louis XVIII portant la fleur à sa boutonnière déclare « j’amnistie la violette » prônant ainsi la réconciliation nationale.

Suivez notre série d’articles « Les fleurs et la cuisine » durant les prochaines semaines sur ce blog et notre page Facebook.
A la fin du voyage, les fleurs n’auront plus de secrets pour vous !