Epicez vous ! (Par Stefan Jacobs)

Mais qu’est-ce que « Epicez-vous ! » ?

C’est une marque de qualité, fondée sur une des bases que tout cuisinier doit avoir en lui, le partage. C’est au 93 rue des carmélites qu’au restaurant VAdouxvent, je crée depuis 2011 des mélanges d’épices qui viennent ponctuer ma cuisine.
Pour chaque épice, il y’ a une histoire, pour chaque saveur il y a eu un plat qui a sollicité comme presque malgré lui , la mise au jour de ces nouvelles saveurs. Epicez-vous c’est une envie de partager avec vous et avec les passionnés de cuisine un savoir faire et une nouvelle manière de cuisiner. C’est pimenter, puncher, épicer, booster une cuisine qui chez vous vous paraît peut être parfois fade ou ennuyeuse. Grâce à ces épices, j’ai comme le sentiment de pouvoir vous faire partager un peu de mon univers, et sortir de ma cuisine pour me glisser dans la vôtre. Partager c’est aussi apprendre à utiliser ces épices nouvelles, qui parfois peuvent surprendre, mais si on s y prend bien, avec les bons dosages, avec les bons produits, vous donneront un plaisir gustatif nouveau.

Mes produits et épices

L’épice des Brasseurs

Tout a commencé lorsque je buvais dans un café spécialisé en bières à Bruxelles une bière spéciale, et que l’on m’a servi des petites graines comme des peanuts, à déguster avec ma bière. Je reste intrigué quant au goût et au mariage intéressant entre la bière et cette céréale qui ne me rappelait rien de connu. C’est alors en discutant avec le barman qu’il me dit qu’il s’agit de malt , et qu’ il peut m’ en avoir pour la semaine d’après!
Nous voilà donc une semaine plus tard, et je repars avec un seau de 5 kg de malt mi- torréfié. De là, l’idée m’est venue d’ajouter à ce malt les épices nécessaires pour en faire au final ce mélange doux et à la fois parfumé appelé  » épice des brasseurs ». J’y ajoute de la coriandre en grain, de la casse, des poivres spéciaux et du sésame, le tout torréfié, afin de lui donner son caractère et que les différents éléments s’ harmonisent entre eux.

Vous pourrez utiliser ce mélange dans tous vos plats à la bière, pour relever vos yaourts et vos sauces à base de champignons par exemple ou encore en l’incorporant dans vos desserts.
Le mélange des 6 poivres.

Nous avons déjà tous vus ou entendus 4 poivres, 6 poivres, peut- être 12 poivres…Mais que signifient ces mélanges et ces assemblages, ont-ils vraiment étés conçus, goûtés et mesurés…pour une utilisation en cuisine originale ? Je ne pense pas ! Le commun des cuisiniers amateur va utiliser ce mélange dit « original » sur tout ce qui lui passe sous la main, parce que c ‘est branché d’utilisé un 12 poivres du monde….Rien de tout cela ici ! Ce mélange est surprenant tant par sa fraîcheur et sa délicatesse, improbable pour des poivres. L’idée m’est venue au tout début de l’aventure…créer un poivre oui, mais pas seulement…ne pas créer du piquant mais de la vivacité et quelque chose d’unique !
Se retrouvent ici faux poivres et poivre, de quoi donner juste ce qu il faut de « peps » et un parfum floral atypique. Poivre de cubèbe, sélim, noir de sarawak, sichuan et poivre long sont dosé avec précision dans ce mélange qui accompagnera viande rouge, foie gras, et desserts aux agrumes et fruit rouge…amusez vous !

Brise de Madagascar

Aucun nom peut-être ne collerait mieux à cette création, qui comme son nom l’indique, dégage une puissance et une noblesse incontestable…car rien de plus noble que la vanille, la fève tonka et la cardamome qui sont les reines des épices, et qui dominent ce mélange. Cette poudre, née en 2012, revient régulièrement en hivers ponctuer mes plats, aussi bien sur les gibiers que sur les desserts. Elle donnera un caractère nouveau aux chocolats amers, tout comme aux jus corsés et épicés de nos gibiers locaux. Elle fonctionne aussi pour les desserts fruités frais comme la fraise, ou encore la mangue pour des saveurs plus exotiques. A utiliser avec parcimonie et prudence car son goût se développe avec l’infusion et se corse !

Vous pourrez donc utiliser cette épice tant avec vos desserts qu’avec vos salades de fruit. Par sa puissance elle relèvera vos sauces corsées et vos jus de viande, ainsi que les plats mijotés.

La poudre du soleil

Cette épice s’est révélée être au fil du temps un point important dans ma cuisine. En effet, créée à la base comme un « tandori », celle-ci n’ en a en fait que les effluves. N’ayant jamais eu envie de savoir ce que contenait un tandori, c’est donc à l’audace et au nez comme souvent que je me suis laisser guider. Au menu, un pied de veau, tomaté et cuit longuement, un peu comme un osso bucco. Pour relever la préparation je décide de miser sur une épice aux parfum de poivrons, piments et oignons. C’est la que la folie intervient, de faire sécher ces légumes, plusieurs jours, pour en faire une poudre !! L’épice nécessite pour 3 kg finie 4 kg 800 de poivrons frais et 1 kg 600 d’oignon frais, quelques 9 têtes d’ail….le travail et la détermination ont fait de cette épice un de mes incontournables en cuisine. Fraîche et pleine de complexité, elle viendra épicer à merveille vos plats tomatés et pimentés, le tout de manière élégante et raffinée.

Proche d’un tandori, cousine d’un vadouvan, ce mélange épicé pourra convenir pour des préparations froides et chaudes, et se mariera parfaitement avec les plats méditéranéens ou encore s’utilisera pour relever une bisque par exemple.

Curry Printanier

Quand le printemps à pointé le bout de son nez cette année, j ‘ai eu une discussion à propos d’une épice qui viendrait apporter fraîcheur et « peps » à des plats de cette belle saison.
Je me suis donc penché sur une épice qui devrait réunir acidité, fraîcheur et douceur épicée. Grâce à l’hybiscus, nous retrouvons une acidité discrète, les agrumes comme le yuzu et les feuilles de kaffir nous apportent le côté citronné .

Cette épice peut venir assaisonner tartares et bouillons, ainsi que les mayonnaises et sauces servies avec ce type de produit.

Vadouvan

De plus en plus connue, cette épice qui nous vient d’Inde, se compose des ingrédients de base comme le fenugrec, le curcuma, les oignons et l’ail séché et la coriandre. Dans cette volonté de personnaliser les assiettes du restaurant, j’ai décidé de me faire mon propre vadouvan . Celui-ci est concu pour les cuisiniers, c’est à dire qu’il est prêt à l’emploi, mixé fin, et équilibré dans ses arômes pour ne pas dénaturer un plat. Plus épicé que le curry bruxellois, il conviendra mieux pour obtenir un assaisonnement relevé et marqué dans vos préparations.

Le vadouvan s’inscrit dans la lignée des curry, et permet donc une multitude de combinaisons. Un ananas, une pêche sont des fruits qui lui vont à merveille. Un saint-pierre rôti ou un agneau sont des produits qui de par leur goût relevé se marieront avec cette épice tout en conservant leur goût.
Huile de sureau

Lorsque je travaillais en Bretagne au Relais Olivier Rollinger, j ‘ai fait la rencontre de cette fabuleuse plante qu’est le sureau . Un parfum extraordinaire, une envie de manger la nature et les fleurs à pleines dents, d’aller se promener et de respirer cet air pur et sauvage ! Le sureau pousse chez nous en abondance au bord des chemins, et ne demande qu’à être cuisiné. Les fleurs qui servent à la production de cette huile sont récoltées exclusivement à la main vers le mois de juin. Il faudra égrapper une par une les ombelles afin d’enlever les rafles puis les plonger dans l’huile à 80 ° avec quelques épices afin d’ en extraire les arômes. Après une infusion de plusieurs jours, le sureau aura transmis tout son arôme à l’huile et celle ci sera prête à être consommée même dans les périodes les plus hivernales et apportera un peu de soleil à vos papilles…

Blend fumé Uda

Un jour mon ami Rudy m’a ramené 3 poivres tout fraîchement débarqués du Nigéria. Le poivre Uda en faisait partie… un parfum fumé concentré dans ce poivre sélim si particulier. Je n’ai pas pu me retenir de travailler sur un mélange reprenant ce produit d’exception. Lors de mes recherches, ce qui est tout de suite ressorti, c’est la concentration et l’intensité avec laquelle ce poivre parfumait les plats. J’ai donc décidé d’équilibrer ses arômes en lui apportant le parfum réconfortant du macis, la fraîcheur de l’hibiscus et du sumac et la gourmandise du carvi. Les associations et assaisonnements ont alors donné lieu à de véritable découvertes tant sur les viandes que sur les poissons.

Vinaigre de bière

Le vinaigre de bière est apparu en 2013 dans ma cuisine au Vadouxvent, quand je me suis dit qu’ on faisait du vinaigre avec tout et n’importe quoi , et pas avec mon produit national préféré…la bière !
Je me suis donc mis en quête d’un brasseur intéressé par ce projet et la rencontre a été vite faite avec Benoît, brasseur à Bertinchamps, jeune brasserie créée en juin 2013 à Gembloux . J’utilise sa bière non filtrée triple, y ajoute un mélange d ‘épices très légère et des poires bien de chez nous. Le tout macère environ 1 mois jusqu’à donner un vinaigre doux et parfumé. Je filtre ensuite ce jus, et renforce son goût avec du malt « caramel » sélectionné également par Benoît. On refait bouillir le tout puis s’opère alors une réduction de l’ordre de 75 % . Le produit alors obtenu est fin et concentré.