Les fleurs et la cuisine (partie 5) : Le sureau

Etymologie :
Sureau provient du latin parlé en Gaule. Le latin impérial sabucus ou sambucus a profité des évolutions dialectiques pour évoluer lentement vers les formes seù, saù, seur courante au XIIIème siècle qui a donné le sur, saveur acide légèrement aigrelette.
L’altération de seù par croisement avec l’adjectif SUR, est sans doute liée au goût des feuilles et des fruits. Le mot « suraut » apparaît pour la première fois en 1360 en Champenois, puis le mot « sureau » (modification du suffixe e) 1545.

Botanique :
Les sureaux appartiennent au genre des « caprifoliacées », comme le chèvrefeuille. Les feuilles pennées (composées de folioles disposées en deux rangées) sont caduques. Les fleurs sont petites, blanc crème, roses ou jaunâtres et rassemblées en ombelles. Elles donnent naissance à des fruits qui peuvent être rouges ou noirs, parfois bleus chez les exotiques.

– Famille : caprifoliacée
– Genre : sambucus
– Espèces : nigra, ébulus, racemosa
– Les plantations se font de préférence à l’automne ou au printemps
– Il se plait au soleil mais supporte la mi-ombre
– Le sureau est avide d’azote et d’eau
– Les sols secs sont déconseillés l’été.

En vue d’une production importante de fleures ou de baies, il faut choisir des plantations en demi-tiges plutôt qu’en buissons.
Ses principaux ennemis sont :
– un puceron « aphis sambuci » qui peut envahir l’arbuste
– le virus de la mosaïque de l’arabette qui peut au printemps produire sur les feuilles des bandes jaunes le long de nervures
– les oiseaux peuvent aussi occasionner quelques dégâts

L’entrée en production est très rapide : deux à quatre ans. Dès la deuxième année, on aura une récolte de quinze à dix-sept kilos de fruits et on obtiendra trente-cinq kilos par arbre dès la cinquième année soit quinze à vingt tonnes l’hectare.

Histoire :
Apicius, célèbre gastronome vivant sous le règne de Tibère nous conseille les baies de sureau pour relever un plat à base d’œufs de raisins secs, de saumure de poisson….

Aujourd’hui, les grandes surfaces commercialisent un peu partout dans le monde des limonades à base de fleurs de sureau, des confitures pur fruit ou en mixture.
Chez nous, ces fruits sont utilisés comme colorants dans l’industrie agro-alimentaire. C’est principalement le sureau noir qui est utilisé dans l’alimentation et le rouge des montagnes et des forêts de l’est de la France est trop acide.

Nutrition :
– Les feuilles, les racines et l’écorce interne du tronc contiennent surtout des tanins. Par ailleurs, la seconde écorce renferme outre du nitrate de potasse de l’acide valérianique et une résine. On comprend ainsi les propriétés de colorants mais aussi certaines propriétés médicinales du sureau (rhumatisme, hémorragie nasale)

– Les fleurs de sureau, fraîches ou sèches, dégagent un tel parfum, à la fois délicat et typé qu’on ose l’appeler la « vanille du pauvre » ! Avec elle, vous parfumerez plats, boissons, desserts en tout genre. Fraîches, elles s’utilisent le jour même, et sèches, elles se conservent plusieurs mois. Le séchage doit se faire à l’ombre dans un endroit bien ventilé. Si elles sont noires, c’est le signe d’une mauvaise conservation.
– Les fruits : ce sont de petites baies au suc rougeâtre et acidulé, sont succulents à parfaite maturité. Il convient d’effectuer la récolte des fruits le plus tardivement possible lorsque seulement dix à quinze pourcents des fruits sont encore verts. En les égrenant manuellement, le tri se fait tout seul ! La conservation des fruits est délicate. Il convient de les transformer dans les vingt-quatre heures qui suivent la récolte ou de les congeler. Les baies de sureau mûres ne contiennent pas assez de pectine pour permettre la prise des gelées et des confitures. Il faudra ajouter un
gélifiant.

Que préparer comme boissons avec les fleurs ?
Du mousseux de sureau, du sirop de fleurs, du kir, du muscat maison, du lait, de la limonade, du vinaigre surard.

Que cuisiner avec les fleurs comme aliments solides ?
– des beignets de fleurs
– de la crème anglaise
– de la marmelade de fruits sautés au sirop
– des sorbets, de la glace.

Que préparer comme boissons avec les fruits?
Du jus de fruits pur ou mélangé soit avec un autre fruit comme la groseille soit avec du vin, de la liqueur, …

Que préparer de « solide » ?

Du sirop, des coulis, des clafoutis, de la crème glacée aux baies, de la gelée noire de sureau, de la confiture à deux fruits (poire / sureau ou pomme/sureau )

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A la fin du voyage, les fleurs n’auront plus de secrets pour vous !