Les fleurs et la cuisine (partie 6) : Les roses

Botanique
Rosa canina (les romains prescrivaient cette plante pour traiter l’hydrophobie ou la rage).

Rosa canina = rosier des chien = églantier.
L’arbuste atteint une hauteur de 300 cm, et s’orne en juillet de fleurs blanches à roses.

Celles-ci cèdent leur place au gratte-culs . L’églantier est une plante originaire de toute l’Europe excepté les régions septentrionales les plus froides.

Rosa gallica
L’arbuste est droit, mesure plus ou moins 100 cm et fleurit de fin mai à début août avec des fleurs cramoisies auxquelles succèdent des gratte-culs rouge brique. L’Europe centrale et méridionale en sont parfumées.

Rosa eglanteria ou R. rubiginosa
L’arbuste se développe sur un sol riche en calcaire, il pousse à l’état sauvage dans la majeure partie de l’Europe, principalement dans les haies et les sous-bois ; il peut atteindre 200 cm de haut. Ses feuilles embaument la pomme alors que ses fleurs sont dépourvues de parfum.

Cynorrhodon
A l’automne, les fleurs de la famille des Rosacées se transforment en faux fruits d’un rouge vif, les cynorrhodons, surmontés par les sépales persistants. En langage courant, le non averti parle de gratte-cul. Les cynorrhodons doivent être bien rouges et mûrs ; ils sont à récolter juste après le premier gel.

Histoire
Les paléobiologistes admettent que les roses existent depuis 25 millions d’années sur terre. La plus ancienne reproduction de rose est sur la fresque à l’oiseau bleu au palais de Cnossos en Crète est datée d’environ 1500 av. J. C.
C’est sur les grandes routes marchandes de la soie, sur les routes des marchands arabes et finalement sur les voies maritimes que la rose a fait son chemin d’est en ouest. Dans la Grèce antique tout comme en Perse, la rose est utilisée avant tout en médecine, en cuisine et en cosmétique. Elle est attribuée à toute une série de dieux Vénus, Bacchus, Mahomet mais aussi à la vierge Marie ou au dieu hindou Vishnu.

Nutrition
En principe, toutes les roses fraîches, non traitées se prêtent à la cuisine. La récolte des pétales de roses se fait par un matin chaud et ensoleillé de juillet août. Il est indispensable d’éliminer la partie blanche à la base des pétales dont le goût est amer.
Pour plus de facilité, on tient l’ensemble des pétales d’une fleur dans une main et avec l’autre main on enlève le tout par un mouvement rotatif puis au moyen d’une paire de ciseaux on termine la coupe de tous les onglets blancs. On étale ensuite les pétales et on élimine les éventuels insectes à l’aide d’un pinceau.
Les anciennes variétés foncées sont idéales car elles conservent au mieux leur couleur et leur parfum.
Pour les boissons (limonades, liqueurs) les variétés au parfum doux comme Fantin Latour, Madame Hardy, Rose de Resht sont recommandées.
Pour les confitures et gelées à base de pétales, au parfum délicat telles Erotica, Gruss von Aachen, Gertrude Jekyll sont idéales.
Pour les recettes de cynorrhodons le rosier églantier, la rose à feuilles rugueuses ou le rosier pommier se prêtent le mieux.

A propos de cuisine, nous pouvons remercier l’Orient. Du vin, des pâtes d’amandes à l’eau de rose, des fruits confits conservés imbibés d’eau de rose, de la confiture, des biscuits, du vinaigre aux pétales de roses, de la volaille ou du mouton enrobé de pétales de roses, tout ceci nous le devons à la cuisine orientale.

Les cynorrhodons
Lorsque les premières gelées ont ramolli leur pulpe, ils possèdent un goût délicieux, fruité, sucré et acidulé. Mais le « poil à gratter » qui entoure leurs « graines » (ce sont les véritables fruits) est très désagréable. On peut les manger ainsi mais il est préférable de les passer à travers un moulin à légumes pour en extraire une purée rouge. Cette purée sert à préparer des sirops, des confitures, une sauce tomate. Ils serviront aussi à préparer des alcools ou des liqueurs.

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A la fin du voyage, les fleurs n’auront plus de secrets pour vous !