Un mille-feuilles "zéro déchets" (et autres douceurs)

Travailler un produit dans son intégralité, ne rien en jeter , voilà la vraie cuisine de récup !
Quelques exemples : pour un cochon entier, on va utiliser les os pour le fond de sauce, le sang et le collier pour le boudin, le lard pour confire, les épaules pour un ragoût, les abats pour une farce à gratin, …
Dans l’alimentation, respecter son produit passe part sa réutilisation !
Nous épluchons la plupart des légumes et des fruits, hors ceux-ci, quand ils sont issus de la culture bio, son consommables dans leur intégralité ! Manger les peaux des pommes, poires ou carottes limite déjà la génération de déchets.
Utiliser les épluchures pour des potages et ragouts, des pains rassis, des arètes de poisson, là réside le vrai défi du cuisinier de demain ! Seul l’artisan passionné et compétent pourra parvenir à cet objectif !

Nous vous proposons aujourd’hui de réaliser un délicieux mille-feuilles et quelques douceurs.

Fouace

– 250g de mie de pain
– 3 à 4 cuillères d’eau tiède
– 4 cuillères de lait
– 50g d’amandes en poudre
– Levure chimique
– 3 jaunes d’oeufs
– Sel
– Cannelle
– Anis en poudre.

Mélangez tous les ingrédients au batteur.
Etalez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Cuisez au four à 160 degrés afin que le biscuit soit doré.
Vous obtenez le biscuit de votre mille-feuilles.

Purée de choux-fleurs et côte de choux-fleurs

Coupez et séparez les côtes du coeur.
Ensuite, dans une chauffante d’eau bouillante salée, cuisez pendant 10 min les côtes puis refroidissez-les afin de conserver leur couleur verte.
Avec la moitié du coeur du choux-fleur, réalisez une crème de choux-fleur : réunissez dans une casserole les coeurs, ajoutez de la crème à hauteur, un demi-bâton de citronnelle ciselé, du sel et du poivre.
Laissez cuire 10 min la crème de choux-fleurs.
En fin de cuisson, ajoutez une pincée de poivre du Sichuan.
Ensuite, réunissez dans un blender les côtes de choux fleurs blanchies et la crème. Mixez le tout.
Avec le coeur de choux-fleurs restant, détachez des petit bouquets et passez-les au chalumeau afin de légèrement les brûler.
Dressez successivement un peu de purée, les bouquets de choux-fleurs crus et les tuiles de pain afin de réaliser un mille-feuilles.
Vous pouvez terminer cette entrée par quelques touches acidulées en faisant mariner les choux fleurs dans un mélange eau-sucre-vinaigre.

Pour le dessert, des orangettes !

Récupérez les oranges de votre jus pressé du matin.
Une fois le jus pressé, il vous reste les demi-oranges « vidées ».
Enlevez le ziste à l’aide d’une cuillère, puis taillez des bâtonnets de 1 cm de large dans les peaux.
Blanchissez les zestes d’orange (amenez les zeste, couverts d’eau froide, à ébullition et refroidissez). Répétez cette opération 4 fois.
Pochez ces bâtonnets dans un sirop moitié sucre / moitié eau pendant environ une heure (les oranges doivent pouvoir s’écraser dans la main).
Mettez les zestes à égouter sur une grille durant une nuit afin d’enlever l’excédant de sirop.
Trempez ensuite les zestes dans du chocolat fondu et faites refroidir.

Il vous reste du poisson cuit ? Faites une brandade pour l’apéro !

Il arrive qu’il vous reste un peu de poisson après un repas entre amis. Voici comment utiliser ces restes.
La brandade classique se fait à partir de cabillaud salé très longtemps et désalé. Ici, la recette proposée est adaptée pour les besoins « récup ».

Utilisez, de préférence, un poisson blanc.
Prenez le poisson cuit de la veille et pesez-le.
Coupez la moitié du poids du poisson en pommes de terre. Taillez-les finement.
Rincer-les bien et mouillez à hauteur de crème. Ajoutez un peu d’ail, du thym et du laurier .
Cuisez les pommes de terre à feu doux.
Une fois cuites, retirez les aromates sauf l’ail.
Ajouter le poisson et cuisez quelques minutes.
Assaisonnez et écrasez à la fourchette.
Mettez au froid et ajoutez des herbes ou ce que vous voulez.
Servez sur des toasts ou un autre support du même type.

Classiquement, la morue ou le cabillaud salé ne nécessitent pas de sel dans la recette. L’idée est de travailler un poisson déjà cuit.

Stefan Jacobs, pour Fines Herbes.